Sauces et vinaigrettes

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Par­fois le suc­cès d’un plat réside dans un sim­ple détail : les sauces et vinai­grettes ! Les grands chefs ne cessent de le dire, pas de grand plat sans sauces. Elles sub­li­ment le mariage des dif­férents ali­ments, elles peu­vent habiller élégam­ment une assi­ette, elles font le lien entre plusieurs saveurs, et elles peu­vent même rat­trap­er une recette ratée. Vous avez des amis qui n’aiment pas les légumes ? Faites les chang­er d’avis en cuisi­nant un déli­cieux plat végéta*ien agré­men­té d’une divine sauce. Retrou­vez nos idées recettes et déli­cieuses astuces pour cuisin­er vos sauces et vinai­grettes, de l’apéri­tif aux plats raffinés !

Comment cuisiner une bonne vinaigrette ? 

Cuisin­er une bonne vinai­grette, c’est trou­ver le juste équili­bre entre acid­ité, gras et assaison­nements, tout en jouant sur les saveurs pour vari­er les plaisirs. Qu’il s’agisse d’une Sauce vinai­grette infail­li­ble, d’une Vinai­grette douce au sirop d’érable et au per­sil, d’une Vinai­grette à l’orange ou encore d’une Sauce clas­sique tahi­ni cit­ron, les pos­si­bil­ités sont infinies. En adap­tant les ingré­di­ents à vos envies, chaque recette sub­lime vos plats, qu’ils soient com­posés de légumes cro­quants, de céréales ou de feuilles ten­dres, pour des assaison­nements tou­jours réussis.

Quelle huiles utiliser pour vos vinaigrettes ? 

Bet­ty, une végé­tari­enne presque par­faite pro­pose d’avoir tou­jours plusieurs huiles dif­férentes dans vos plac­ards : en plus de l’huile d’o­live et de l’huile de colza, décou­vrez l’huile de sésame qui apporte une légère amer­tume très agréable en bouche, et l’huile d’av­o­cat qui mélange suavité et sucrosité. Vous pou­vez aus­si par­fumer vos huiles en glis­sant dans cer­taines d’en­tre elles une gousse d’ail pelée ou quelques feuilles de basilic. 

Comment bien choisir son vinaigre ?

Le vinai­gre lui aus­si a toute son impor­tance dans la vinai­grette : aro­ma­tisez votre vinai­gre pour cus­tomiser vos sauces avec vos tiges d’es­tragon ou vos branch­es de romarin. Sinon, optez pour une vinai­grette sucrée-salée en ajoutant du sirop d’a­gave, de la purée de fruits sans sucres ajoutés ou même de la com­pote de mangue qui rehausse très bien la saveur d’une sim­ple salade de pois chiche !

Comment gagner du temps en cuisinant ses vinaigrettes ? 

Chaque lun­di, Beth Williams de Williams|Raines fait suff­isam­ment de vinai­grette pour la semaine, elle assaisonne ain­si ses salades froides de riz, de pâtes ou de pommes de terre, ou l’u­tilise comme trem­pette pour ces bâton­nets de cru­dités en en-cas. Elle nous partage sa recette : “3 quan­tités d’huile pour 1 quan­tité d’acide (vinai­gre, jus de cit­ron…) dans un bocal et j’ajoute quelques ingré­di­ents selon mes envies : moutarde à l’ancienne pour une vinai­grette clas­sique, échalote émincée, pâte miso, graines de pavot, etc. Je ferme bien le bocal et je sec­oue vigoureuse­ment une ou deux min­utes. Et voilà, une belle vinai­grette mai­son qui change chaque semaine.”

Quelques idées originales de vinaigrettes 

Mar­gaux Lapendry aime beau­coup les vinai­grettes à base de tahi­ni : 1 c. à soupe de tahi­ni, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de cit­ron, du sel et du poivre et je mixe. La sauce est bien onctueuse, et déli­cieuse. Elle utilise aus­si régulière­ment de la lev­ure maltée dans ses vinai­grettes plus clas­siques, cela donne un léger goût de fro­mage qui rend un peu accro selon Mar­gaux Lapendry ! Dernière­ment, elle a aus­si fait lactofer­menter de la rhubarbe, le liq­uide obtenu est déli­cieux : un peu sucré et acide, plein de par­fum, réduit puis mélangé à de l’huile, ça pimpe la salade verte !

La sauce vinaigrette à la spiruline et tahini de Marie Capelle

La vinai­grette à la spir­u­line et tahi­ni de Marie Capelle est un con­cen­tré de saveurs et de bien­faits. Sim­ple à pré­par­er, elle marie la richesse onctueuse du tahi­ni à la douceur fruitée de l’huile d’olive, le tout relevé par une pointe d’épices chaudes : le cur­ry et le cumin. La spir­u­line, super-ali­ment aux mul­ti­ples ver­tus, ajoute une touche nutri­tive et une belle teinte verte à cette sauce équilibrée.

• 1 c. à café de spir­u­line en poudre
• 1 c. à soupe de tahi­ni (purée de sésame)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe d’eau
• 4 pincées de curry 
• 4 pincées de cumin

Pour une tex­ture par­faite, il suf­fit de mélanger tous les ingré­di­ents dans un bol avec un filet d’eau pour ajuster la con­sis­tance. Cette vinai­grette sub­lime à mer­veille les salades, légumes rôtis ou céréales ! 

Nos meilleures recettes de sauces pour épater vos invités

Les sauces pour l’apéritif 

Con­nais­sez-vous la may­on­naise végane ? Saviez-vous égale­ment que vous pou­viez la déclin­er à volon­té ? En ajoutant à votre may­on­naise des échalotes et de l’es­tragon, vous obtenez une sim­ili sauce béar­naise. En y ajoutant de l’ail haché, vous obtenez une sauce aïoli. En y ajoutant des câpres et du cer­feuil, vous obtenez une sauce rav­ig­ote. En y ajoutant de la ciboulette et des cor­ni­chons, vous obtenez une sauce tartare. bref, tout ce qu’il vaut faut pour un apéri­tif ultra gour­mand pour épa­ter vos invités ! 

• Crème verte de hari­cots blancs au basilic
• Sauce apéro con­com­bre coriandre
• Sauce verte à la noix de cajou

Les béchamels

Sachez qu’il est tout aus­si facile de réalis­er des sauces mai­son sans pro­duits d’o­rig­ine ani­male, notam­ment la fameuse béchamel végé­tale : la base de la béchamel tra­di­tion­nelle est le roux, un mélange de farine et de beurre cuit avec du lait. En ver­sion végé­tale, le beurre est rem­placé par de la mar­garine, et le lait par une bois­son végé­tale. En lui incor­po­rant du con­cen­tré de tomate, vous obtien­drez une sauce Aurore pour vos quenelles. En lui incor­po­rant du parme­san végé­tal, vous obtien­drez une sauce Mor­nay.

• Béchamel aux poireaux
• Béchamel végé­tale

Optez pour les sauces sucrées-salées !

• Sauce orange sésame amande 
• Sauce sucrée-salée Tahi­ni moutarde 
• Sauce à l’o­r­ange pour aigu­il­lette de sei­tan (par Sebastien Kardinal)

Les sauces au miso pour une savoureuse touche umami 

• Sauce au miso
• Sauce crémeuse Tahini-Miso
• Sauce au miso, cognac et por­to pour accom­pa­g­n­er des légumes ou un hachis de fête 

Comment préparer une sauce ultra onctueuse pour garnir vos plats ?

Pour pré­par­er une sauce ultra onctueuse qui sub­limera vos plats, il suf­fit d’allier des ingré­di­ents rich­es et bien tex­turés, tout en jouant sur les saveurs pour une har­monie par­faite. Que vous optiez pour une Sauce crémeuse bet­ter­ave et noix , une Sauce tomate crue rafraîchissante ou une Sauce crémeuse à l’ail idéale pour accom­pa­g­n­er pâtes et gnoc­chis, le secret réside dans l’équilibre des tex­tures et l’émulsion des élé­ments. Avec un bon mix­age ou un fou­et énergique, ces sauces envelop­per­ont vos plats d’une touche gour­mande et savoureuse.

Mar­gaux Lapendry fait tou­jours du dahl en très grande quan­tité et il se trans­forme par­fois en sauce pour des légumes rôtis : “pour cela je le mixe sim­ple­ment, en ajoutant un peu de lait de coco ou de crème végé­tale (mais pas tou­jours !), et c’est un dip froid très par­fumé pour les légumes rôtis.”

Pour accom­pa­g­n­er vos plats, pensez égale­ment aux tarti­nades à base de légu­mineuses comme les lentilles corail, les pois chich­es ou les hari­cots blancs, qui une fois mélangés à de l’huile, don­nent l’il­lu­sion d’une émul­sion idéale.

Osez égale­ment faire votre pro­pre ketchup à la pleine sai­son des tomates ! Et pour faire une bonne sauce bar­be­cue mai­son, pensez à la fumée liq­uide [liq­uid smoke], un condi­ment améri­cain qui fait des mir­a­cles gustatifs !